Brousse de vache, cranberries et poires à l’hydromel

Allez pour la rentrée, place à la goumandise avec une recette d’Eric Guérin, que vous pouvez retrouver avec son équipe dans son restaurant la mare aux oiseaux à St Joachim.

Brousse de vache, cranberries et poires à l’hydromel

Le Marché pour 6 personnes :

Pour la brousse : 125g de brousse de vache (caillé ou fromage blanc fermier), 1 yaourt fermier, 20g de blanc d’œuf, 15g de sirop d’érable, 1 feuille de Gélatine (2 g),

Pour les poires : 3 belles poires, 200g de sucre et 200g d’eau, ½ gousse de vanille, 25g de cranberries, 1cuillère de sirop d’érable, 2 cuillères de vinaigre de cidre

Pour l’hydromel : 1/2l de cidre, 2 cuillères à soupe de sirop d’érable, 1 citron vert, 2 pistils de safran, 10 cl de chouchen

La recette :

Pour l’hydromel : dans une casserole, verser le cidre, le chouchen, le sirop d’érable et ajouter le safran, puis laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop mais attention en refroidissant le liquide va épaissir. Lorsque la densité voulue est atteinte, râper la surface verte du citron et laisser refroidir à température ambiante, avant de conserver au frais.

Pour les poires : porter à ébullition le sucre avec l’eau et la demi-gousse de vanille. Eplucher les fruits, puis les plonger dans le sirop bouillant, et laisser cuire. Conserver les poires cuites dans le sirop de cuisson au frais.

Pour la brousse : faire chauffer la brousse, et mettre la gélatine à tremper, puis mélanger les deux. Ajouter, le yaourt pour refroidir l’appareil. Monter les blancs en neige avec le sirop d’érable afin d’obtenir une meringue souple et l’incorporer délicatement au fromage. Mouler dans un plat ou un fond de tarte et faire prendre au congélateur.

Pour les cranberries : porter à ébullition les baies avec le sirop et le vinaigre, laissé bouillir 3 minutes, couvrir d’un film et laisser refroidir, conserver au frais.

Dressage : démouler la brousse encore congelée, tailler des portions et les déposer dans les assiettes. Disposer dessus les poires cuites en quartier ou en dès et parsemer de baies de cranberries. Arroser généreusement d’hydromel de cidre

Merci à Eric pour cette recette innovante et à ceux qui la réaliseront ou auront la chance de la savourer pour leurs commentaires !

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